Kora na bifteku razlog je zbog kojeg ljudi plaćaju 50 eura za odrezak u restoranu, dok kod kuće često dobiju sivu i bezličnu površinu. Tajni sastojak nije ni biber ni skupi maslac. Riječ je o običnom prašku za pecivo, koji može promijeniti sve što ste mislili da znate o pripremi mesa na roštilju.

Većina ljudi pravi istu grešku. Izvade meso iz frižidera, stave ga direktno na vatru i pitaju se zašto nema onu tamnu, hrskavu koricu. Problem je u vodi. Površina mesa je vlažna, a vlaga sprečava Majarovu reakciju – hemijski proces koji pečenom mesu daje karakterističnu boju, miris i okus.

Dok voda ne ispari, meso se zapravo kuha na pari. Tek kada površina postane suha, počinje pravo pečenje. Zato profesionalni kuhari koriste trik koji ubrzava taj proces.

Prstohvat praška za pecivo (ne sode bikarbone, već praška za pecivo) povećava pH vrijednost površine mesa. Time se proteini brže razgrađuju, voda lakše izlazi na površinu, a Majarova reakcija počinje za nekoliko sekundi umjesto za nekoliko minuta. Rezultat je tamna, hrskava korica na bifteku kakvu je teško postići na kućnom roštilju bez ovog trika.

Količina je vrlo važna. Za odrezak težak 300 grama dovoljno je približno četvrtina kašičice praška za pecivo. Veća količina može ostaviti gorak okus i neugodan miris, pa je važno ne pretjerati.

Izvadite meso iz frižidera najmanje 40 minuta prije pečenja. Hladan biftek na užarenom roštilju recept je za sivu unutrašnjost i prepečenu površinu. Dobro ga osušite papirnim ubrusom, po mogućnosti dva puta, a zatim ga sa obje strane natrljajte krupnom soli, biberom i prstohvatom praška za pecivo.

Ostavite ga da odstoji još 15 minuta na sobnoj temperaturi. Površina će postati mat i gotovo suha. Upravo tada znate da ste stvorili idealne uslove za savršenu hrskavu koricu.

Majarova reakcija je hemijski proces koji se odvija između aminokiselina i šećera na temperaturama višim od 140 stepeni Celzijusa. Ona je zaslužna za tamnosmeđu boju, hrskavu teksturu i bogat okus pečenog mesa. Bez nje, biftek bi imao okus i izgled obične kuhane govedine.

Rešetka mora biti veoma vrela – toliko da kap vode ispari za svega jednu sekundu. Ako ruku držite desetak centimetara iznad roštilja i ne možete izdržati duže od dvije sekunde, temperatura je odgovarajuća. Nedovoljno zagrijan roštilj gotovo sigurno će spriječiti stvaranje kvalitetne korice.

Meso nemojte pomjerati tokom prvih 90 sekundi pečenja. Dopustite da ostvari puni kontakt s rešetkom i formira koricu. Tek tada ga okrenite, a po potrebi još jednom kasnije. Neprestano okretanje jedan je od glavnih razloga zbog kojih domaći bifteci često ne izgledaju kako bi trebali.

Nemojte soliti meso deset minuta prije pečenja. Ili ga posolite najmanje 40 minuta ranije, ili neposredno prije stavljanja na roštilj. Sve između toga je najgora opcija, jer so izvlači vlagu koja nema vremena da se vrati u meso.

Također, nemojte rezati biftek odmah nakon pečenja. Ostavite ga da odmori najmanje pet minuta na dasci za rezanje. Tokom tog vremena sokovi se ravnomjerno raspoređuju kroz vlakna mesa, a korica ostaje hrskava. Ako ga prerežete prerano, sokovi će iscuriti na tanjir, a meso će biti suho.

Može, ali vrlo oprezno. Koristi se u minimalnim količinama i treba je utrljati u meso, a zatim isprati nakon otprilike 20 minuta. U suprotnom može ostaviti neugodan, sapunast okus.

Za stepen pečenosti medium rare dovoljno je peći ga između tri i četiri minute sa svake strane na dobro zagrijanom roštilju. Nakon toga meso treba ostaviti da odmori oko pet minuta prije serviranja.

Vlažne marinade uglavnom otežavaju stvaranje kvalitetne korice jer dodaju dodatnu vlagu na površinu mesa. Mnogo bolje rezultate daje suhi začinski premaz sa soli, biberom i drugim začinima po želji.