U Turskoj hljeb krasi svaki sto — od skromnih seoskih kuhinja do elegantnih gradskih restorana i kafića. No, hljeb je mnogo više od osnovne namirnice; on utjelovljuje duh i naslijeđe ovih prostora.

Duboko ukorijenjena tradicija hljeba u Anadoliji, jednoj od najstarijih kolijevki civilizacije, seže hiljadama godina unazad, a svako arheološko otkriće širom Turske donosi novo poglavlje u njegovoj drevnoj priči. Ostaci hljeba i predmeti korišteni za njegovu pripremu, pronađeni širom zemlje, predstavljaju opipljiv dokaz kulinarske kulture koja se razvijala i usavršavala kroz milenije.

Nedavna arheološka otkrića širom Anadolije sve jasnije oslikavaju drevno porijeklo hljeba i otkrivaju bogato kulinarsko naslijeđe Turske. Na lokalitetu Çatalhöyük u Konyi, koji se nalazi na UNESCO-voj listi svjetske baštine, arheolozi su pronašli 8.600 godina star ukvašeni hljeb u blizini ostataka oštećene peći. Datira iz 6600. godine p.n.e. i smatra se jednim od najstarijih ikada otkrivenih.

Na nalazištu Küllüoba u Eskişehiru, stručnjaci su otkrili ono što se vjeruje da je najstariji ukvašeni i pečeni hljeb na svijetu, star oko 5.000 godina. Analize su pokazale tragove emmer pšenice i sočiva, a procjenjuje se da je hljeb pečen na temperaturi od oko 140 stepeni. Prema istraživačima, dio hljeba je namjerno odlomljen i spaljen kao dio obreda plodnosti, zatim zakopan pored praga prostorije u stražnjem dijelu kuće. Ovo izuzetno otkriće svjedoči o tome koliko su proizvodni i vjerski običaji bili duboko isprepleteni u društvenom životu tog vremena.

U antičkom gradu Topraktepe (Eirenepolis) u Karamanu, arheolozi su otkrili pet ugljenisanih hljebova iz 7. i 8. stoljeća nove ere. Pretpostavlja se da su ovi hljebovi imali sakralnu svrhu — vjerovatno su korišteni u ranohrišćanskim obredima.

Još jedno izuzetno otkriće dolazi iz ruševina Harrana u Şanlıurfi, jednom od najstarijih naselja na svijetu: kalup za hljeb s dijamantskim, tzv. baklava uzorkom, star oko osam stoljeća. Ovaj jedinstveni artefakt pruža dragocjen uvid u način na koji su nekadašnji stanovnici pripremali svoj svakodnevni hljeb.

Ova drevna otkrića osvjetljavaju duboko ukorijenjenu kulturu hljeba i peciva u Anadoliji. Sa tradicijom dugom hiljadama godina, ta kultura i danas živi kroz bogatstvo raznolikih oblika širom Turske. Tradicionalne pekare i topli domovi i dalje s ljubavlju pripremaju desetine vrsta hljeba i peciva, koristeći sastojke nadahnute lokalnim područjima.

U crnomorskoj regiji doručku se često pridružuje zlatni kukuruzni hljeb, u istočnoj Anadoliji tople supe prate tandoor hljebovi, dok se u središnjoj Anadoliji uz bogata variva poslužuje „bazlama“. Kultura hljeba u Turskoj raznolika je i razigrana — baš kao i njena geografija.

U Turskoj se klasični somun poslužuje uz gotovo svaki obrok, ali širom zemlje postoji na desetine regionalnih vrsta hljeba koje odražavaju lokalne sastojke, klimu i stoljetne tradicije. Jedna od najpoznatijih je pide – debela vrsta somuna koja se obično peče u pećima na drva. Pide se priprema u različitim oblicima, poput tırnak pide, tombik pide ili ramazanske pide, zavisno od načina izrade i posluživanja. Kada se obogati raznim nadjevima – od sira i špinata do dinstanog mesa ili mljevene janjetine – pretvara se u pravo gastronomsko zadovoljstvo. Zbog svoje dugotrajne popularnosti, pide je toliko voljen da se, od užurbanog Istanbula do najmanjih gradova, mogu pronaći posebni restorani koji ga poslužuju na svakom koraku.

Druge dvije vrste hljeba — lavash i yufka — također zauzimaju važno mjesto u turskoj prehrambenoj kulturi. Stoljećima je njihova priprema u Anadoliji bila zajednička aktivnost žena, koje su zajedno valjale tanke listove tijesta za zimnicu ili za posebne prilike poput svadbi. Ova jedinstvena tradicija izrade lavasha i yufke 2016. godine uvrštena je na UNESCO-ovu Reprezentativnu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.

Lavash, vrsta tankog somuna, obično se poslužuje uz sočne kebabe. Döner, začinjeni çiğköfte (veganske ćufte) i druge specijalitete s roštilja često prati mekan i aromatičan lavash, koji kada se umota oko nadjeva postaje neodoljivi dürüm. Yufka, još tanja od lavasha, omiljena je uz jutarnji sir i čaj, a njeni gotovo providni listovi čine osnovu slavne turske baklave.

Hljeb je dio anadolskog života i kulture još od prapovijesti, a u današnjoj Turskoj i dalje možete otkriti i okusiti brojne vrste koje se s ponosom pripremaju na tradicionalan način.