Vjerojatno ste se dosad susreli s nekom bombastičnom vijesti da podgrijavanje određenih namirnica može imati vrlo ozbiljne posljedice za zdravlje. Pri vrhu takvih popisa obično se nalaze riža i krompir, slijede gljive ili piletina, a u tom se kontekstu često spominje i lisnato povrće. 

No jeste li se ikad zapitali je li riječ o široko rasprostranjenim i u pravilu znanstveno neutemeljenim mitovima ili o kredibilnim, dobro potkovanim izvorima na koje biste zaista trebali obratiti pažnju? 

U nastavku donosimo neke od  koji se tiču potencijalne štetnosti podgrijavanja određenih namirnica, kao i odgovore na pitanje na što biste prilikom podgrijavanja trebali pripaziti. 

Da, riža može sadržavati bakteriju Bacillus cereus, čiji toksini preživljavaju kuhanje. No mit je da se ti toksini u riži razvijaju podgrijavanjem.

Spomenuta se bakterija u termički obrađenoj riži najčešće razmnožava na sobnoj temperaturi, pri čemu se oslobađaju opasni termostabilni spojevi, toksini koji su otporni na visoku temperaturu, zbog čega ih ni podgrijavanjem na visokim temperaturama nećete uspjeti uništiti.   

Dakle, priče da ste se otrovali zbog podgrijavanja riže nisu tačne.

Ako ste se otrovali podgrijanom rižom, onda se razlog najverojatnije krije u nepravilnom čuvanju termički obrađene riže i nedovoljno visokoj temperaturi podgrijavanja.

Bakterije, naime, preferiraju uvjete unutar "opasne temperaturne zone" (5–60 °C). Ako termički obrađenu rižu pohranite u frižider unutar dva sata od pripreme, značajno ćete doprinijeti njezinoj sigurnosti čak i nakon što je odlučite podgrijati.  

Priča vezana za štetnost podgrijavanja krompira ima iste korijene kao ona o riži. Krompir može biti kontaminiran bakterijom B. cereus. Ona može izazvati povraćanje, mučninu i proljev, obično nakon konzumacije termički obrađenih žitarica, riže, tjestenine, mesa, povrća ili mliječnih proizvoda, a simptomi se javljaju unutar nekoliko sati.

Uzrokuje ih toksin koji bakterija luči u hrani kad se hrana dugo ostavi na sobnoj temperaturi i zatim podgrijava jer navedeni toksini preživljavaju visoke temperature i mogu uzrokovati ozbiljnije komplikacije kod osjetljivih populacijskih grupa. 

Rješenje? Pripremite krompira koliko ćete unutar tog obroka pojesti ili termički obrađeni krompir unutar dva sata od pripreme spremite u hladnjak. Stručnjaci smatraju da je pravilno čuvana hrana (odnosno hrana koja je unutar dva sata od termičke obrade pohranjena u hladnjak na temperaturu nižu od 5°C) sigurna za konzumaciju još sljedeća dva dana.

Kad govorimo o štetnim učincima podgrijavanja gljiva, piletine ili nekih drugih izvora proteina, moramo istaknuti da se njima nećete otrovati samo zato što ste ih podgrijali. Ako ste se držali uputa o tome kad, gdje i pri kojim temperaturama zbrinuti ostatke svog ručka, više je nego vjerovatno da ćete njihovo podgrijavanje preživjeti. 

Pa ipak, možda ćete primijetiti da su se okus ili tekstura vašeg umaka od gljiva u međuvremenu promijenili. Čak i kod pravilno čuvanih gljiva može doći do promjene proteina pri ponovnom zagrijavanju, što eventualno može izazvati pojavu gumaste teksture i one mogu biti teže probavljive. Unatoč tome, gljive neće postati mikrobiološki neispravne zbog podgrijavanja. Isto kao i kod druge hrane, bit će mikrobiološki neispravne ako su nepravilno čuvane. 

Kada je riječ o piletini, treba istaknuti da se prilikom podgrijavanja piletine bjelančevine koje su već denaturirane kuhanjem dodatno zgrušavaju, zbog čega meso postaje tvrđe i suše teksture.

Denaturirani proteini gube sposobnost zadržavanja vode, pa se pri ponovnom zagrijavanju oslobađa više tekućine. Hranjiva vrijednost proteina pritom se ne gubi značajno, ali podgrijavanje može smanjiti dostupnost pojedinih aminokiselina. Uz to, podgrijavanje može potaknuti oksidaciju masnoća, što dovodi do promjene mirisa i okusa mesa.   

Za sve one koji žele znati više - denaturacija znači da se protein "razmotao" i izgubio svoju biološku aktivnost, ali se i dalje može probaviti i iskoristiti kao izvor aminokiselina. Ipak, možda će vam se nakon podgrijavanja činiti da jedete piletinu suhu i žilavu poput pruta, ali uz pravilno postupanje možete biti mirni znajući da ste svoj organizam opremili sigurnim izvorom proteina.   

Zeleno lisnato povrće sjajan je izvor mnogih vrijednih nutrijenata neophodnih za rad našeg organizma – sve dok ne odlučite podgrijati ga i potpisati si "smrtnu kaznu". Što je, dakako, sve rasprostranjeniji mit!

Tvrdnje da se u ohlađenom kuhanom povrću povećava količina nitrita s vremena na vrijeme šire se medijima i društvenim mrežama. 

Dok je povrće svježe, enzim i nitrati odvojeni su, pa se nitriti gotovo ni ne stvaraju, ali kad povrće počne starjeti ili se usitni, enzim se oslobađa i pokreće proces.

Kuhanje uništava enzim, pa ta reakcija prestaje, no bakterije iz zraka ili s pribora i dalje mogu potaknuti nastanak nitrita u kuhanom povrću. Na količinu nitrata i nitrita utječu i način pripreme te čuvanja – pranje i guljenje smanjuju nitrate, usitnjavanje ubrzava njihovu pretvorbu, a kuhanje u vodi ispire dio njih.

Temperatura je i ovdje ključna: na -18 ℃ pretvorba potpuno prestaje, a u hladnjaku na temperaturi između 0 i 4 ℃ odvija se vrlo sporo. Dobra je vijest da se, ako se termički obrađeno povrće čuva u frižideru do 24 sata, količina nitrita ne povećava.